Как-то мы уже писали о пахлаве. Этот вкусный и питательный десерт нам очень нравится. Нравится настолько, что мы решили привести один из наиболее интересных рецептов этого блюда. Конечно же, мы не претендуем на звание лучшего рецепта этого десерта, но попробовав разные традиционные варианты в разных странах мы остановились на азербайджанской пахлаве. Безусловно, каждая хозяйка вносит свои изменения в рецепты, именно поэтому блюда, приготовленные разными людьми, могут отличаться друг от друга довольно сильно, поэтому отсылка к Азербайджану довольно условная. Но довольно воды, переходим к сути.

Сколько и чего нам понадобится, зависит от количества конечного продукта. Традиционная форма для выпекания пахлавы — круглая, эта форма имеет символический смысл наряду с формой и даже количеством слоев. Но для облегчения процесса нарезки и удобства выпекания очень часто используют прямоугольную посуду. Однако какой бы формы посудой мы не пользовались, нам нужно оценить конечную площадь получаемого «пирога». Для выпекания пахлавы мы используем круглый противень 29 см в диаметре. Прибегая к несложной школьной математике, можно вычислить площадь продукта — 0.066 м². Список необходимых ингредиентов ниже приводится исходя из этой площади. Если вы используете для выпекания прямоугольный противень, скажем, 27 на 37 см, то суммарная площадь пахлавы будет составлять 0.1 м², т.е. вам необходимо увеличить количество приведенных ингредиентов в полтора раза.

Итак, для теста нам понадобятся:

• 5 граммов сахара (чайная ложка);
• 3 грамма соли (щепотка);
• 2 яйца;
• 66 граммов сливочного масла;
• 133 грамма молока;
• 0.5 грамма сухих дрожжей; к сухим дрожжам мы относимся с предубеждением, поэтому обычно используем 5 граммов сырых;
• шафран; в оригинальном рецепте говорится о чайной ложке; возможно, в каком-нибудь Иране шафран растет прямо на газонах как одуванчики, но у нас это довольно дорогой продукт, поэтому мы ограничиваемся одним пакетом с массой всего 0.12 граммов;
• 66 граммов воды для заваривания шафрана.

Для начинки нужно:

• 300 граммов грецких орехов; можно взять и меньше, 250 граммов, но мы предпочитаем добавить орешков даже чуть больше;
• 133 грамма сахара; для привычных к сладкому это количество можно смело увеличить вдвое, но мы предпочитаем употреблять в пищу менее сладкие продукты;
• 1.5 грамма ванилина — именно такова масса одного пакетика, приобретенного в магазине; мы пробовали готовить пахлаву без ванилина вовсе — на вкус его отсутствие практически не влияет;
• 1 – 2 грамма кардамона, это примерно треть чайной ложки;
• 1 – 2 грамма мускатного ореха, та же треть чайной ложки.

Для пропитки нам потребуется сахарный сироп. И тут все зависит от того, насколько вы являетесь сладкоежками:

• 100 граммов сахара; если вы сладкоежка, смело увеличивайте количество сахара вдвое;
• 250 - 300 граммов воды;
• большая ложка меда; очевидно, мед можно заменить сахаром.

Наконец, дополнительно нам понадобятся:

• 200 граммов сливочного масла для пропитки;
• яичный желток для смазывания (оставшийся белок мы обычно добавляем в тесто к двум яйцам, которые требуются по рецепту);
• красивые орехи для декора; можно использовать четвертушки грецких орехов или миндаль.

Переходим к процессу приготовления:

1. Заливаем шафран кипятком для заваривания. После остывания в тесто пойдет всего половина, это около 33 граммов.
2. Молоко нагреваем до 40°C и разводим там дрожжи.
3. В миску всыпаем две трети муки, добавляем сахар, соль, вбиваем яйца и вливаем растопленное на водной бане сливочное масло, размешиваем. Должно получиться тесто комочками.
4. Смешиваем молоко с дрожжами и половину заварки шафрана и вливаем смесь в тесто. Замешиваем. Тесто должно получиться вязкое и липкое. Досыпаем в него остаток муки снова замешиваем. Тесто должно перестать липнуть к рукам, но при этом оставаться мягким и с маслянистым цветом. Если тесто продолжает липнуть, можно дополнительно добавить немного муки.
5. Отправляем полученное тесто дозревать на полтора – два часа в теплое место, а сами переходим к приготовлению начинки.
6. Начинка готовится просто: нужно измельчить орехи и смешать их с сахаром, кардамоном и мускатным орехом. Мы предпочитаем использовать не блендер с ножами, а терку: в этом случае начинка получается рассыпчатой, а не превращается в кашу.
7. Когда тесто вызрело, делим его на 12 частей: 10 поменьше, и два — покрупнее. Должно получиться примерно десять шариков по 60 граммов и два — по 90. Из каждого кусочка теста приготавливается один слой пахлавы, нижний и верхний слои — из крупных кусочков.
8. Слои для пахлавы раскатываем скалкой на подпыленной мукой поверхности. Слои получаются довольно тонкие, поэтому в форму переносим их путем складывания: аккуратно сворачиваем раскатанный слой в 4 раза, переносим на противень, а затем разворачиваем его обратно уже на месте.
9. Слои пересыпаем начинкой. Коль скоро у нас 12 слоев теста, то нам потребуется 11 слоев начинки, поэтому ее нужно заранее разделить на 11 равных частей. Каждая часть получается примерно по 40 или больше граммов, в зависимости от того, сколько сахара или орехов вы добавили сверху оговоренного в рецепте количества.
10. Когда последний слой теста уложен, смазываем его смесью желтка и остатка заварки шафрана. Если заварки осталось слишком много, излишки можно позже добавить к сиропу.
11. Отправляем пахлаву в разогретую до 180°C духовку на 5 – 7 минут. Смысл этого действа — подсушить тесто, чтобы его можно было легче разрезать, чем мы будем заниматься на следующем шаге.
12. Достав пахлаву из духовки, разрезаем ее на кусочки. Есть как минимум два способа нарезки. Классическим считается нарезка на круглом противне так, чтобы в середине получилась восьмилучевая звезда. Такой вариант изображен на фотографии. Каждый кусочек украшаем орешком. Наконец, полученную красоту заливаем растопленным маслом. Может показаться, что масла слишком много, но на самом деле это не так: все оно впитается при дальнейшем выпекании.
13. Снова помещаем пахлаву в духовку и продолжаем выпекать около 60 минут. В зависимости от конкретного духового шкафа, время выпекания может быть чуть меньше, 50 минут. Также 180°C может оказаться слишком много, и температуру нужно немного снизить, вплоть до 150°C.
14. Ближе к концу выпекания готовим сироп: кипятим воду, разводим в ней сахар и по желанию добавляем мед.
15. Готовую только что извлеченную из духовки пахлаву заливаем сиропом и остужаем естественным путем.
16. Еще раз прорезаем по уже существующим линиям и подаем к столу!

Приятного аппетита!