Даже беглое ознакомление с особенностями современного хлеба вызывает закономерный вопрос: какой же тогда хлеб кушать? Когда я впервые задал себе этот вопрос, вариантов ответов на него особо не было, и мною было принято кардинальное решение: если использовать пшеничную муку нельзя, а дрожжи — крайне нежелательно, то стоит совсем отказаться от этих ингредиентов. С помощью таких нехитрых умозаключений я и пришел к необходимости выпечки ржаного хлеба из цельносмолотой муки на закваске.

Ржаная мука сама по себе практически идеальна для питания. Она содержит массу полезных веществ и витаминов. Ученые говорят, что, питаясь только ржаным хлебом и водой, человек может вполне жить качественной жизнью, чего, кстати, не скажешь о пшеничной выпечке. Ржаная мука содержит большое количество активных компонентов, которые успешно расщепляют крахмал. По сравнению с пшеничной ржаная мука обладает рядом свойств, препятствующих размножению в ней и в будущем хлебе патогенных бактерий, поэтому такой хлеб дольше хранится и лучше сохраняет свои качества. Ну и конечно, речь идет именно о цельносмолотой муке, т.е. той, которая не только сохраняет большую часть полезных веществ, но и не подвергается воздействию различных отбеливателей, улучшителей и прочей дряни. Вообще, темная ржаная мука, негодная для изготовления красивых пышных булочек, практически нигде в мире не распространенная — это просто находка для нас. Все только что перечисленные «минусы» фактически оказываются большущими «плюсами», так как делают эту муку неинтересной большим корпорациям, а потому пока еще остается возможность достать ржаную муку в её натуральной форме.

Отдельно напишу пару слов о выборе производителя. Оказывается, ржаная мука сильно разнится от региона к региону, от производителя к производителю. Мне пришлось перепробовать около пяти различных наименований, прежде чем я нашел подходящий для себя вариант. Все дело тут в личных предпочтениях, говорить, что какая-то лучше, а другая — хуже, не приходится. Просто имейте в виду, что на первых порах придется не только приобрести мастерство в выпечке ржаного хлеба, но также и потратить некоторое количество времени на поиски именно вашей муки. Не пренебрегайте этим ни в коем случае.

Итак, муку мы достали, следующий шаг — закваска. Процесс её приготовления немного муторный, но дело тут не в сложности процесса, а во времени: не только закваску, но и полностью хлеб нужно готовить не торопясь и непременно с хорошим настроением. Современные люди привыкли делать все на бегу, в том числе есть и готовить еду. Но это совершенно неправильно. Любое дело, сделанное с любовью, аккуратно и вдумчиво, принесет гораздо больше удовольствия и пользы, тем более, если речь идет о приготовлении еды для себя и своей семьи: ведь мы — то, что мы едим.

Закваска — это забродившая смесь воды с мукой в равных пропорциях. Используется она для сквашивания основной массы теста при приготовлении будущего хлеба. Выбираем для закваски подходящую ёмкость, лучше стеклянную, в крайнем случае пластиковую, но не металлическую. Хорошо её моем, если имеем дело со стеклом, то лучше в заключение ошпарить её кипятком. Добавляем в неё по 50 граммов муки и теплой воды, хорошо перемешиваем и оставляем на сутки при комнатной температуре. Ёмкость стоит чем-нибудь прикрыть, но не герметично. В течение следующих четырех дней ежедневно продолжаем добавлять по 50 граммов муки и воды, также перемешивая. При созревании закваска хорошо поднимается, её объем может легко увеличиться в два и более раза, поэтому выбирайте ёмкость подходящего размера. К окончанию срока созревания у нас накопится достаточно много закваски, оставляем в емкости около 100 граммов. Начиная с этого момента, закваску следует хранить в холодильнике, периодически её подкармливая, т.е. добавляя в равных пропорциях воду и муку. Имейте в виду один важный момент: только что приготовленная «молодая» закваска работает существенно хуже, чем старая, поэтому лучше хранить и поддерживать закваску в холодильнике, чем каждый раз готовить новую. По этой же причине не переживайте, что тесто для Ваших первых булочек будет плохо подниматься, это нормально для молодой закваски.

А теперь несколько полезных советов и рекомендаций, как за ней ухаживать:

1. Оставшуюся большую часть только что приготовленной закваски, а это будет что-то около 300 граммов, можно использовать для приготовления своего первого хлеба, а не выбрасывать.
2. Если Вы будете печь хлеб регулярно, то регулярные подкормки закваски имеет смысл объединить с приготовлением хлеба: их объем будет как раз компенсировать изымаемую часть закваски, так что её количество будет сохраняться примерно одинаковым.
3. Если же по каким-то причинам Вы временно перестали печь хлеб, то закваску следует подкармливать как минимум раз в неделю, а лучше и почаще. В этом случае избыточный объем придется выбрасывать, но иногда он может и пригодиться — см. следующий пункт.
4. Периоды «голодания» большие объемы закваски переносят легче, чем маленькие, поэтому, если Вы планируете какую-то длительную поездку, то имеет смысл подгадать так, чтобы объем закваски оказался достаточно большим и со свежим прикормом прямо к Вашему уезду. В этом случае вполне реально сохранить закваску и в течение пары недель. По приезду большую часть с подсохшей верхней корочкой придется все-таки выбросить, но закваску Вы сможете сохранить.
5. Всегда используйте чистую неметаллическую посуду для работы с закваской, обязательно мойте руки, не допускайте попадания в закваску посторонних субстанций. Если закваска расслоилась, приобрела едкий запах или, тем более, заплесневела, её обязательно нужно выбросить и приготовить новую.

На этом с закваской всё, постепенно переходим непосредственно к рецепту ржаного хлеба. Тут нужно заменить, что рецептов ржаного хлеба существует много, большинство подразумевают одновременное использование как ржаной, так и пшеничной муки. Если Вы склоняетесь именно к таким вариантам, то имейте в виду, что не стоит использовать белую пшеничную муку высшего сорта (по причинам, изложенным в прошлой статье о хлебе: зачем тогда вообще мы это всё затеяли?), всегда можно найти цельносмолотую пшеничную муку, возможно, крупного помола, выполненного на небольшой автономной мельнице и без всяких отбеливателей и улучшителей. Её довольно сложно встретить в супермаркетах, но можно найти у фермеров или в специализированных магазинах. Во всяком случае там, где Вы приобретёте ржаную муку, наверняка можно будет достать и пшеничную цельносмолотую. Такая мука не подойдет для всяких плюшек, но будет отличным выбором при выпечке бездрожжевого хлеба. В будущих статьях я постараюсь рассказать о пшеничной муке поподробнее: кое-что вкусненькое из неё все-таки можно сварганить. Я же предпочитаю печь полностью ржаной хлеб: его вкус и, особенно, запах не могут сравниться ни с какой пшеницей.

Хлеб готовится в три этапа: вначале замешиваем опару, затем тесто на непосредственно хлеб, и только в самом конце ставим его выпекаться.

Для опары нам понадобится:

• 150 г ржаной муки;
• 150 г воды;
• пара столовых ложек опары.

Все смешиваем в миске, накрываем полотенцем и оставляем при комнатной температуре на 16 часов.

На втором этапе для замешивания теста необходимо:

• 300 г приготовленной ранее опары;
• 330 г ржаной муки;
• 10 г соли;
• 1 ст. л мёда или сахара;
• 230 г воды;
• немного растительного масла для смазывания формы для выпечки.

Все смешиваем и тщательно месим. Тесто из ржаной муки получается не такое крутое, как из пшеничной, сильно липкое, практически не держит форму, поэтому его лучше месить не руками на гладкой поверхности, а деревянной лопаточкой в миске. Главное, не торопиться, помесить тесто минут 15: оно лучше насытится кислородом и будет легче подниматься. Полученную массу помещаем в предварительно смазанную маслом форму, разравнивая и слегка прижимая рукой; чтобы тесто не липло к руке, можно ее намочить холодной водой. Также, как и опару, накрываем полотенцем и оставляем доходить в теплом месте в течение 3 часов. Тесто должно подняться примерно в два раза.

Ну и третий этап — самый простой: отправляем форму с дошедшим тестом в разогретую до 200°C духовку на 45 минут.

И как обычно, несколько полезных советов:

1. Если Вы только что приготовили закваску, у Вас должно остаться примерно 300 лишних граммов. Именно их и можно использовать как готовую опару. Ещё раз напоминаю, что как минимум в первый раз тесто будет плохо подниматься, это нормально.
2. Указанные в рецепте развесовки — приблизительные, так как очень многое зависит от муки. Постепенно Вы найдёте оптимальные для себя соотношения.
3. Для опары и теста желательно брать теплую воду выше 40°C: в этом случае масса будет лучше бродить и подниматься, но, самое главное, теплая вода приводит к росту молочнокислых бактерий, а не грибов, т.е. дрожжей. От грибов один вред, а вот молочнокислые бактерии разрушают вредную фитиновую кислоту, а также в сохранном виде в капсулах из клейковины доставляются через желудок в кишечник, где приносят нам много пользы. В этом и заключается прелесть бездрожжевого хлеба. По этой же причине, кстати, каши лучше варить на молоке, а не на воде.
4. Форму лучше не только смазать маслом, но затем еще и обсыпать мукой — так Вы существенно облегчите себе жизнь, когда будете извлекать из нее приготовленный хлеб.
5. Ставить форму с хлебом в духовку нужно аккуратно, не делая резких движений и не ударяя её, иначе тесто может опасть.
6. После выпечки не рекомендуется долго держать готовый хлеб в форме, так как он быстро отсыревает. С другой стороны, часто бывает очень трудно извлечь только что испечённый хлеб из формы, не повредив корочки. Поэтому я предпочитаю всё-таки его чуть-чуть передержать: в любом случае кушать горячее тесто вредно, завернутый в полотенце свежий хлеб должен отдохнуть на решетке до полного остывания, в течение этого времени он вполне успевает подсохнуть.
7. Форма для хлеба — вещь специфическая, просто так дома такие формы ни у кого не валяются. Конечно, если Вы раз и навсегда решили заняться выпечкой собственного хлеба, то такую форму лучше купить. Но вполне успешно ее можно заменить стеклянной емкостью из огнеупорного стекла. А если она еще и с крышкой, то верхняя корочка никогда не подгорит. Кроме того, в закрытой посуде влажность будет повышенной, а это очень важно при выпекании хлеба.
8. Ну и не забываем про эксперименты: в тесто всегда можно добавить различные специи и семена. Очень полезными являются семена тыквы, например. Также в тесто можно добавить немного предварительно растворенного в воде солода — именно он придает специфический вкус Бородинскому хлебу, если кто не знает.

Букв, как говорится, в этот раз получилось много. Но основной целью статьи был не рецепт хлеба как таковой — рецепты можно с легкостью найти на просторах Интернета за считанные секунды, — а желание достучаться до читателя, поведать ему о причинах, заставивших нас заняться изучением этого вопроса, рассказать обо всех плюсах и минусах предлагаемого решения, заинтересовать и побудить его к первому шагу к здоровому питанию. Ведь только осознанное решение способно привести к решительным изменениям в жизни.

Здоровья и счастья Вам и вашим близким!