Сегодня я расскажу об одном необычном торте. В нем совершенно нет муки, а состоит он из двух полностью различных компонентов. Именно необычное их сочетание и придает торту изысканность, что бескомпромиссно заявляется в его названии.

Сразу оговорюсь, чтобы в дальнейшем избежать всех спекуляций на эту тему. Во-первых, под названием «Графские развалины» скрываются совершенно разные десерты, поэтому возражения о несоответствии названия и содержания не принимаются. Скажем, речь пойдет об одной из разновидностей данного торта. Во-вторых, этот десерт очень калориен, поэтому людям, сидящим на диетах и ведущим так называемый здоровый образ жизни, он категорически противопоказан. С другой стороны, разве существует во Вселенной тортик, который был бы и вкусным, и низкокалорийным одновременно? Все эти взбитые сливки и мюсли никакого отношения к нормальным десертам не имеют. С нашей точки зрения, пусть торт хоть и высококалориен, но он обязан быть вкусным (а в чем иначе тогда смысл десерта, если он не способен приносить удовольствие?) и состоять из натуральных качественных ингредиентов (ну а это должно относиться вообще к любой еде, если Вы хотите успеть понянчить хотя бы своих внуков).

Итак, основные ингредиенты нашего тортика — это сливочное масло и воздушное безе. Готовим их по отдельности.

Для приготовления безе мы рекомендуем такие пропорции:

• белок – 6шт;
• сахар – 9 столовых ложек сахара без горки.

1. Отделяем белки от желтков, желтки используем по своему усмотрению (см. наш комментарий ниже), белки охлаждаем в холодильнике.
2. Охлажденные белки взбиваем миксером до тугой пены. Постепенно добавляя сахар, продолжаем взбивать полученную смесь, пока сахар полностью не растворится. Обычно на это уходит порядка 5 – 10 минут. Пена непременно должна получиться тугой и хорошо держать форму.
3. Выкладываем полученную пену на лист, застеленный пергаментом.
4. Выпекаем (высушиваем) в духовке при температуре 100 – 115 °C от 40 мин до 3 часов. Безе должно получиться воздушным, полностью сухим, а потому хрустящим.
5. Хранить безе можно в холодильнике в герметично закрытой емкости.

Для крема нам понадобится:

• ½ пачки масла (100г); если масло нежирное, то можно взять 150г;
• 200г сгущенного молока;
• 150г чернослива.

1. Мелко нарезаем чернослив.
2. Взбиваем сливочное масло, постепенно добавляя в него сгущенку.
3. Добавляем в крем нарезанный ранее чернослив и смешиваем полученный крем.
4. Полученный крем храним в холодильнике.

Наконец, собираем торт:

1. Размазываем крем тонким слоем по дну большой тарелки.
2. Выкладываем слой безе.
3. Смазываем слой безе кремом.
4. Продолжаем выкладывать слои аналогичным образом.
5. Верхний слой должен быть смазан кремом.
6. Помещаем торт в морозилку.

И в конце традиционно несколько соображений:

1. Обычно для приготовления безе используют большее количество сахара. В этом случае взбивать и выпекать его быстрее и проще, при выпечке оно не дает влаги, получается красивым и хрустящим. Но при этом очень сладким. Если Вы сладкоежка, то можете смело увеличивать количество сахара в полтора раза, а то и больше. По нашему же мнению, сахар сам по себе не только вреден, но и скрывает вкус других ингредиентов, поэтому мы стараемся уменьшать его количество, если это возможно. Однако помните, что при меньшем количестве сахара при слишком низкой температуре в духовке безе могут опадать, при повышенной же температуре они темнеют. Поэтому очень важно правильно выбрать температурный режим и позаботиться об отводе влаги.
2. Взбитую белковую пену на пергамент можно выкладывать в виде разных форм. Учитывая название десерта, интереснее, когда безе получаются в виде бесформенных комочков, поэтому пену на пергамент можно выкладывать просто ложкой, при этом делать комочки разных размеров. Второй вариант – выкладывать пену ровным слоем, а после приготовления разламывать полученную пластину на множество разных по форме и размеру кусочков.
3. Обязательно храните приготовленное безе в закрытой емкости. Оно обладает способностью быстро отсыревать и впитывать посторонние запахи. В закрытой емкости хранить безе в холодильнике можно достаточно долго.
4. Если масляный крем взбивать подольше, то он получится более тугим и будет хуже мазаться. Он также хуже впитывается в коржи из теста в случае приготовления обычных тортов. В нашем случае такое его свойство скорее является плюсом, чем минусом, хотя по консистенции и вкусу недовзбитый крем кажется мне интереснее, опять же им удобнее смазывать отдельные кусочки безе. Выбирайте тот вариант, который Вам нравится больше.
5. В собранном виде торт долго не храним. В морозильнике, скажем, перед приходом гостей, можно подержать его пару часов. В холодильнике, а тем более при комнатной температуре торт оставлять категорически нельзя, так как безе очень быстро впитывает влагу из крема и из хрустящих вкусняшек превращается в непонятную массу, липнущую к зубам. Удовольствие от поедания такого тортика никто точно не получит.
6. И, наконец, самый главный вопрос, который всегда не давал мне покоя: а что делать с оставшимися желтками, не выбрасывать же? На этот вопрос я нашел только один очевидный ответ — использовать их при приготовлении другого блюда, где требуются именно желтки. Т.е. всегда выбирать пары специфических блюд, чтобы разобранные на части яйца уходили бы полностью. Обычно желтки используют сразу, а вот белки вполне допустимо держать в холодильнике некоторое время, поэтому блюдо с использованием белков можно готовить во вторую очередь, тем более, что охлажденные белки взбиваются и держат пену лучше. Если же у Вас нет на примете блюда, для приготовления которого требуются чистые желтки, то я могу порекомендовать Вам один необычный, но при этом безумно вкусный десерт.

Приятного аппетита!