Сегодня мы расскажем, как приготовить сгущенное молоко в домашних условиях. Да-да, речь идет про обыкновенную сгущенку! Но зачем нужны дополнительные усилия, когда ее можно просто купить в магазине? До недавнего времени именно так мы и думали, и делали, но потом...

История банальна, как все истории про современные продукты. Сгущенки на полках магазинов — великое множество, как выбрать ту единственную, лучшую? Все мы помним заветную аббревиатуру «ГОСТ» еще со времен счастливого детства, именно ее наличие на банках и помогло совершить первичную фильтрацию. Если кто-то по какой-то причине до сих пор не знает этой «тайны», то поясним: есть «ГОСТ» — государственный стандарт (при СССР это было реальной гарантией качества), а есть «ТУ» — технические условия, гораздо более мягкая форма требований к составу продукта, по сути означает, что состав продукта определяет сам производитель. И если производитель использует «ТУ», то это автоматически означает, что он не может, точнее, не хочет, использовать установленные стандартом ингредиенты, а пытается на этих самых ингредиентах экономить. Таким образом, «ГОСТ» —это некая гарантия соблюдения вполне конкретных рецептуры и процессов производства. В общем, сгущенка была найдена, проверена (на вкус, цвет, консистенцию и способность к варке) и одобрена к использованию. Сгущенка покупалась небольшими «партиями»: новая — на хранение, старые же запасы использовались. Годы, как говорится, шли, однажды была открыта очередная банка из НЗ. Содержимое ввергло нас в легкий ступор: вместо однородной массы мы обнаружили «слоеный пирог» непонятных веществ. Верхний слой составлял какой-то жидкий жир, очень похожий на растительный. Мы решили, что банка старая, неправильно хранилась, ну или там брак какой был. В общем, на пробу была куплена свежая сгущенка того же наименования того же производителя. Этикета, включая состав продукта, — один в один как на самых первых одобренных образцах. А внутри — то же расслоение на непонятные фракции. Что тут поделать? Пришлось смириться с пропажей очередного качественного продукта из магазинов. Не он первый, не он последний. Мы еще поговорим о других продуктах, потерявших в своем качестве. А со сгущенкой пришлось что-то решать. Благо, классический рецепт очень простой и достать качественные ингредиенты пока можно. Вот так и пришлось заняться кустарным производством для себя любимого.

Итак, для приготовления настоящего сгущенного молока нам потребуются всего три ингредиента (на самом деле можно обойтись даже двумя, ниже мы обсудим оба варианта):

• 1л молока (чем жирнее, тем лучше, минимум 3.2%);
• 0.5л сахара-песка;
• 75г воды (опционально).

Сам же рецепт предельно прост:

1. В кастрюлю с толстым дном и стенками и желательно антипригарным покрытием наливаем воду, всыпаем сахар и на среднем огне, помешивая, полностью его растворяем.
2. Вливаем в полученный сироп молоко и доводим смесь до кипения. Не забываем постоянно помешивать нашу вкусняшку.
3. Молоко должно покипеть несколько минут (не забываем его мешать), затем убавляем огонь.
4. Вот тут желающие могут добавить немного соды (ниже мы расскажем, для чего она может быть полезна).
5. В этот момент обычно начинает образовываться густая пена. Хорошенько мешаем и ждем, пока она не опадет.
6. Как только пена опала, чуть-чуть добавляем огонь и томим молоко в течение одного часа.
7. Начиная с этого момента смотрим полученную консистенцию и снимаем молоко с плиты в нужный Вам момент. В принципе, варить сгущенку можно целый час: чем дольше она стоит на плите, тем гуще и темнее она будет становиться.
8. После того, как вы сняли сгущенку с огня, можете разливать ее по подготовленным стеклянным банкам (для длительного хранения) или, немного охладив, также перелить в стеклянную емкость и хранить ее в холодильнике.

А теперь несколько советов, которые могут помочь в процессе приготовления:

1. Исходное соотношение молока и сахара довольно условно, все зависит от личных предпочтений: кто любит послаще и погуще (хотя густоту можно регулировать выпариванием), может добавить сахарку и побольше.
2. Необходимо использовать молоко комнатной температуры. Если изначально оно хранится в холодильнике, не поленитесь, достаньте его заранее.
3. Объем полученного продукта должен быть примерно в два раза меньше исходного объема молока, или в три раза меньше, чем объем всех исходных ингредиентов. Другими словами, сгущенка должна очень хорошо увариться. Однако имейте в виду, что указанное соотношение — не какой-то эталон, все зависит от личных предпочтений и способов употребления продукта в дальнейшем: жидкая сгущенка подойдет для заправки сладких салатов или мороженого, а погуще — для приготовления начинок и крема. Некоторые люди предпочитают сгущенку пить — вспомните, как в советское время дырявили банки со сгущенкой в двух местах и выпивали содержимое через одно из отверстий, — другие же предпочитают выскребать густоту ложкой.
4. Для предотвращения свертывания молока можно использовать соду. Достаточно взять всего четверть чайной ложки на указанный в рецепте объем, чтобы даже относительно старое молоко не свернулось во время варки. Однако мы бы не советовали доверяться соде и старому молоку, гораздо лучше взять молоко свежее: в конце концов все это затевается для получения не только вкусного, но и качественного домашнего продукта. А если его качество не сильно важно, то сгущенку вообще проще купить в магазине.
5. Считается, что сгущенка будет лучше и однороднее, если в молоке растворять не сахар-песок, а сахарный сироп. Однозначных выводов сделать нельзя, но Вы всегда можете попробовать оба варианта и сравнить их. Для любителей классики (без использования воды) прямо на первом шаге наливаем в кастрюлю молоко и добавляем в него сахар, греем смесь на небольшом огне и постоянно помешиваем, чтобы сахар полностью растворился.
6. Сгущенку можно готовить и в автоклаве. Для этого в чуть подогретом молоке нужно хорошо растворить сахар, затем разлить полученную смесь по банкам, закатать их, и при температуре 120°C проварить в автоклаве в течение 40 минут. Однако имейте в виду, что в этом случае выпарить жидкость до нужной густоты не получится, сгущенка получится жидковатой.

Приятного аппетита!